El sector gastronómico en Uruguay ha sido uno de los más damnificados en esta emergencia sanitaria por el Covid19.
Un sector que genera fuentes de trabajo directas e indirectas se ha visto relegado desde el 13 de marzo, fecha en que el gobierno uruguayo decretó la emergencia sanitaria y con ella muchos emprendedores del rubro gastronómico se han visto obligados a enviar a personal al seguro de desempleo y otros pelean día a día por mantener sus establecimientos abiertos al público a pesar de las altas cargas impositivas.
En entrevista con Bajo La Lupa, el reconocido chef Tomás Bartesaghi, directivo del Colectivo Gastronómico del Uruguay explicó la situación actual del sector el cual abarca a cientos de pequeños y microemprendedores.
El Colectivo hoy está integrado por aproximadamente unos 300 miembros de todo el país.
La temporada turística es una gran incógnita para el sector de la capital y por ende están reclamando a las autoridades de gobierno departamental y nacional medidas concretas que permitan hacer viables los emprendimientos gastronómicos.
“Antes del Covid, la situación de los emprendimientos gastronómicos estaba muy comprometida”, detalló Bartesaghi.
“No estábamos bien parados en febrero de 2020 y con niveles de endeudamiento con proveedores y bancos”.
Desde el Colectivo Gastronómico del Uruguay aguardan con expectativas la reunión que mantendrán con la intendente electa por Montevideo, Carolina Cosse.
Entre las principales preocupaciones del sector capitalino se encuentran los altos costos que tienen que hacer frente cada vez que deciden sacar mesas a la vereda y hacer un deck al aire libre. Actualmente la inversión ronda entre las 0.50 y 1 UR (Unidad Reajustable) el metro cuadrado, sin sumar otros costos como seguro de responsabilidad, 3 meses de garantía, entre otros rubros.
“Pagás el 50% del espacio durante el invierno donde no se sienta absolutamente nadie y si llueve 18 días vos pagás”, relató el entrevistado. Desde el Colectivo proponen entre otras medidas que se cobre un fijo para que todos los restoranes puedan tener sus terrazas o mesas al aire libre.
Con aforo reducido y con altos costos estas cifras se hacen cada vez más difíciles de costear, razón por la cual esperan algún tipo de respuesta de las autoridades para poder seguir con las puertas abiertas y contribuir a la reactivación de la economía local.
El Colectivo mantendrá una reunión con la intendente electa por Montevideo y plantearán una serie de medidas.
“Carolina (Cosse) es una mujer con la cabeza un poco más abierta a lo que refiere a la realidad del sector gastronómico”, dijo Tomás Bartesaghi.
Desde el Colectivo plantean extender el horario de cierre de los locales gastronómicos al menos hasta las 3 o 4 de la madrugada para poder facturar un poco más con un uso responsable de la vereda. Según explicó, facturar no siempre significa ganar pero al menos llegar al punto de equilibrio
“El gobierno y las autoridades de la intendencia tienen herramientas para ayudarnos a generar un poco más de consumo, respetando absolutamente todos los protocolos sanitarios”.
Desde el Colectivo Gastronómico del Uruguay verían con buenos ojos que las medidas brindadas al sector hotelería en materia de exoneraciones de iva se extienda también al rubro gastronómico, algo que no se contempló y cuesta entender las razones,
si de turismo y rubros similares estamos hablando.
Si hablamos de números, el “punto de equilibrio” en gastronomía ya no es el mismo de hace 20 años. Antes era más fácil lograr al menos un margen de ganancia. Hoy es más difícil “empatar” en virtud de los costos que se han ido sumando, entre la carga impositiva y el porcentaje que se llevan las tarjetas de crédito por cada transacción.
Hablando en números, hoy en gastronomía el 35% de la facturación se lo lleva recursos humanos, es decir, va para sueldos, aguinaldos, etc. El otro 35% se destina a cubrir materia prima , el restante porcentaje se divide entre el metro cuadrado de las sillas y mesas,seguros,y gastos operativos como luz, agua, alquileres. Este último generalmente se lleva un 10% de la facturación. En síntesis, el empresario gastronómico cada mes al pasar raya y con viento a favor se queda con suerte con un 3 o 4%.
Según explicó Bartesaghi, que estén los lugares hoy llenos o con gente haciendo fila para ingresar no es sinónimo que al emprendimiento gastronómico le esté yendo bien. “Hay que facturar mucho para que realmente te pueda mover la aguja”.
Para el sector gastronómico, pagar un iva al 10% sería una opción interesante al menos para poder seguir trabajando.
“Uno tenía la fantasía que si fuiste un socio del Estado durante tantos años , en las malas ese socio te iba a ayudar. El sueño quedó ahí, no recibimos ayuda, más allá del seguro de paro extendido que lo tuvimos todos. Pero ahora se termina ese seguro de paro extendido y las restoranes que están en balnearios no saben si van a poder tomar a todo el personal. Por el tema del aforo y tampoco te permiten techar , entonces con el aforo que hay los restoranes no pueden tener la cantidad de clientes y no pueden mantener la misma cantidad de empleados.
Y qué pasa con los restoranes que quedan en Montevideo este verano, si tienen que cerrar tienen que enviar al seguro de paro y ya no tienen derecho porque ya se consumieron todos los días que se les había otorgado. “Hay una incertidumbre muy grande a nivel temporada y a nivel Montevideo. Porque todavía no está extendido el seguro de paro y puede haber un problema en puerta muy grande”, alertó el entrevistado.
En ese sentido, alertó por la situación crítica que están atravesando los empresarios gastronómicos del departamento de Colonia, quienes se han visto directamente impactados por la falta de turismo de la vecina orilla.
El personal en temporada se empieza a tomar en los primeros días de diciembre, pero en Montevideo y en virtud de la incertidumbre ante lo que será la temporada de verano y la no extensión del seguro de paro muchos emprendimientos gastronómicos están tomando la decisión de despedir al personal
Se estima que entre 8 y 9 mil personas de gastronomía estaban en el seguro de paro.
El Colectivo mantuvo reuniones con el ministerio de Turismo. “La sensación que nos quedó es que hicieron y solicitaron lo que nosotros pretendíamos y en definitiva creo que todo termina en el ministerio de Economía y es ese quien no ha podido darle al sector gastronómico ese aire que estamos pidiendo”, explicó.
Si bien no quiso personalizar, hoy podemos decir que “la llave” para brindarle solución al sector gastronómico uruguayo la tienen la ministro de Economía Azucena Arbeleche y el director de la OPP Isaac Alfie.
“Nos da la impresión que el Mintur quiso ayudar pero no tuvo respuesta”.
Según el Colectivo, en materia de hotelería no cobrarle el IVA a los uruguayos durante el verano fue una buena medida implementada por el gobierno.“Nosotros pensamos que para gastronomía también iba a venir un lineamiento por ese lado ,pero fue un no rotundo. Nosotros entendemos que el consumidor tiene que pagar un iva mínimo. Porque es algo que se da en el mundo, porque la materia prima en gastronomía tiene iva cero o iva mínimo”.
Según Bartesaghi, “ayudaría enormemente a la gastronomía que el iva no lo tengamos dentro de nuestra estructura de costos como un impuesto, y hoy la gastronomía lo tiene. Sería de gran ayuda que la gastronomía pague un iva del 10%”
